Le secteur du fromage en Espagne
L’Espagne est un pays avec une grande trajectoire gastronomique en général et dans le secteur du fromage en particulier, grâce à la tradition d’élevage qui se prolonge depuis des siècles et qui transforme les produits fromagers artisanaux espagnols en d’excellentes propositions culinaires, ce qui est porté à l’une des meilleures catégories lorsqu’il s’agit de produits avec une appellation d’origine protégée. L’exportation dans le secteur du fromage en Espagne augmente d’année en année, faisant connaître nos meilleurs fromages sur les marchés internationaux. L’exportation est une nouvelle façon de commercialiser nos fromages et de nombreux fabricants considèrent déjà cette option comme un moyen très valable d’augmenter leurs ventes. Mais comme pour toutes les exportations, il faut des produits de qualité et, dans ce cas, il n’y a rien de mieux que les AOP pour donner du prestige au secteur du fromage en Espagne. Jetons un coup d’œil aux plus importantes d’entre elles.
Le secteur du fromage en Espagne présente ses meilleures AOP
Le fromage Cabrales, un classique du secteur du fromage en Espagne et de la qualité asturienne.
Si l’on parle de l’importante du secteur du fromage en Espagne, il est impensable de ne pas commencer par l’un des produits les plus populaires bénéficiant d’une appellation d’origine protégée, l’incontournable fromage de Cabrales, obtenu à partir du lait de vaches, de brebis et de chèvres appartenant à des troupeaux inscrits dans l’AOP Cabrales, avec son aspect bleuté inimitable et l’odeur caractéristique qui s’en dégage.
Le fromage de ce village asturien est l‘un des plus intenses du secteur du fromage en Espagne et se distingue par sa forme cylindrique aux côtés plats, sa hauteur comprise entre 7 et 15 cm, sa croûte naturelle, douce et fine, due à l’affinage dans des grottes naturelles à forte humidité ; les autres AOP asturiennes sont Gamoneu, Afuega’l Pitu ou Casín. Le Moyen-Orient consomme déjà du fromage Cabrales et Afuerga’l Pitu : l’Arabie saoudite, Dubaï, le Liban et la Jordanie sont les marchés choisis.
L’Idiazábal et les fromages du nord, d’une grande importance pour le secteur du fromage en Espagne
Le produit laitier utilisé pour l’élaboration du fromage d’appellation d’origine Idiazábal provient de la race ovine Latxa, un petit animal rustique caractéristique de cette zone du Pays basque qui produit un lait de grande qualité et qui confère un prestige bien mérité à une autre des marques importantes du secteur du fromage en Espagne.
L’une des principales caractéristiques de ce fromage est qu’il est fabriqué à partir de lait cru, qu’il est affiné pendant au moins deux mois, qu’il est de taille petite ou moyenne, qu’il est coagulé par voie enzymatique, qu’il s’agit d’un fromage non cuit, qu’il est pressé avec une pâte dure et qu’il peut être commercialisé fumé ou non fumé ; d’autres fromages importants de la zone cantabrique bénéficiant d’une AOP sont le Picón Bejes et le Camerano.
Les fromages galiciens et l’incontournable fromage Tetilla sont des porte-drapeaux du secteur du fromage en Espagne.
Un élément essentiel de la gastronomie galicienne est le fromage d’appellation d’origine Tetilla, élaboré avec du lait de vaches des races Frisona, Parda Alpina et Rubia Gallega, l’un des fromages les plus représentatifs de la région, qui se distingue par sa forme, qui rappelle celle d’une poitrine, d’où son nom.
Pour obtenir l’appellation d’origine du fromage Tetilla, les vaches et l’ensemble du processus doivent répondre à une série de critères précis, allant du type de traite des animaux dans les conditions d’hygiène nécessaires aux températures de production et de conservation ; d’autres fromages importants de la région bénéficiant de l’AOP sont l’Arzúa ou le Cebreiro. Les exportations de fromages galiciens augmentent quatre fois plus vite que les exportations d’autres fromages de la péninsule ibérique. Les marchés cibles par excellence sont les États-Unis, l’Asie et l’Europe : Les États-Unis, l’Asie et l’Europe.
Le célèbre fromage Manchego et les fromages du sud sont d’autres références de l’industrie fromagère en Espagne.
Le fromage Manchego est le nom donné au fromage élaboré dans la région de La Mancha à partir du lait de brebis de la race Manchego, avec une période d’affinage d’au moins 70 jours, à base de lait de brebis pasteurisé et, s’il est de type artisanal, non pasteurisé, provenant tous d’exploitations d’élevage enregistrées sous l’appellation d’origine « fromage Manchego ».
Dans la zone méditerranéenne, il existe également de grands fromages bénéficiant d’une appellation d’origine, tels que les délicieux fromages Murcia et Murcia al Vino, fabriqués à partir de chèvres de Murcie, le fromage Palmero des îles Canaries ou le fromage Ibores, fabriqué à partir de chèvres des races Serranas, Veratas ou Retintas, nourries dans les forêts méditerranéennes. Ce sont de loin les fromages espagnols les plus exportés et les plus connus en dehors de nos frontières.
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